Ristorante Il Bargello – Intervista all’executive chef Saverio Giuliani

Scorpi di più sul ristorante Il Bargello, icona della tradizione toscana a Firenze, e sulla collaborazione vincente con Entegra nell'intervista all’executive chef Saverio Giuliani!

Il ristorante braceria il Bargello è un punto di riferimento storico per la ristorazione della città di Firenze. Situato nella splendida cornice di piazza della Signoria, con i suoi 200 coperti tiene viva la tradizione toscana per i fiorentini e per i numerosi turisti che ogni anno si riversano per le vie del capoluogo toscano.

 

Il Bargello è ormai un cliente fisso di Entegra Italia e per questo motivo abbiamo avuto il piacere di intervistare l’executive chef, Saverio Giuliani, che dirige e amministra con maestria le cucine del ristorante.

 

1. Saverio, raccontaci di te.   

Sono Saverio Giuliani, sono nato a Firenze nel 1971 e attualmente sono executive chef del ristorante braceria il Bargello di Firenze. Dopo aver concluso i miei studi presso l’istituto alberghiero Saffi di Firenze, ho iniziato la mia carriera in città partendo dal Grand Hotel Excelsior (oggi Westin Excelsior Florence). Mi sono poi affacciato al mondo del catering per proseguire il mio percorso, maturando diverse esperienze in Italia e in Europa. Da anni, però, sono tornato a Firenze e da due anni sono al Bargello.

 

2. Che tipo di ristorante è il Bargello?

Il Bargello è un ristorante che negli anni ha deciso di cambiare ed aprirsi alle novità, ma mantiene un’anima puramente toscana. La nostra brace è uno dei nostri punti forti e rispecchia perfettamente la tradizione culinaria della nostra regione, che vede la carne tra le sue materie prime più rinomate. È un locale storico, ringiovanito nell’anima e nella proposta. Ai piatti più classici, accostiamo alcuni rivisitati in chiave più moderna. Puntiamo molto sulla materia prima e sulle lavorazioni, ad esempio abbiamo diversi tipi di pasta fresca e ripiena che produciamo ogni giorno.

 

3. Toscana e resto del mondo seduti allo stesso tavolo, è questo che succede da voi?

In questi anni, rinnovando anche la struttura del locale, ci siamo concentrati molto nella condivisione di questo messaggio. Vogliamo continuare ad essere un punto di riferimento per gli abitanti della città, che possono godersi un piatto della tradizione nella splendida cornice che ci ospita. Allo stesso tempo abbiamo come missione quella di far conoscere ai turisti, non solo i piatti più tipicamente toscani, ma anche qualche specialità della tradizione italiana. Vogliamo che la nostra griglia a carbone rimanga la protagonista senza dimenticare la cacciagione. Un nostro piatto forte? Pici viola, colorati con barbabietola e pomodoro disidratato servito con tartare di manzo un vero omaggio alla nostra squadra del cuore, la Fiorentina.

 

4. Come hai conosciuto Entegra?

Non è la prima volta che collaboro con Entegra, mi è capitato già in passato di avvalermi dei suoi servizi e, quando sono arrivato al Bargello, ho deciso di proporre una collaborazione che è risultata proficua sin da subito. Il primo contatto l’ho avuto grazie al passaparola, altri professionisti del settore avevano scelto Entegra e me l’hanno consigliata.

 

5. Possiamo dire che una volta conosciuta meglio Entegra e i suoi servizi, non si torna più indietro?

Avendo avuto alcune esperienze all’estero, conosco bene le realtà come questa e quando l’ho ritrovata in Italia sono subito stato disposto a mettermi in contatto per una collaborazione. Gli Account Manager di Entegra sono i primi con i quali noi clienti abbiamo un rapporto costante e sono proprio loro a spiegarne tutte le potenzialità. Una volta compreso qual è il servizio più adatto al tuo ristorante o al tuo hotel, parte la collaborazione e dopo soli 5 mesi si iniziano a vedere i primi frutti.

 

6. Perché hai scelto di collaborare con Entegra?

Mi affido a loro perché facilitano una parte del mio lavoro quello più legato agli ordini e alla gestione economica. Un punto che ritengo fondamentale è sicuramente l’attenzione ai prezzi, grazie a loro il Bargello è riuscito a mettersi in contatto con fornitori ai quali da solo non sarebbe arrivato.

Inoltre, riescono a fare una comparazione di prezzi, proponendo un paniere di scelte molto variegate, che hanno tutte in comune una materia prima pregiata a prezzi estremamente competitivi. Si arriva quindi ad avere un buon margine sui numeri, senza rinunciare alla qualità.

È un aiuto importante che mi sgrava di alcuni aspetti del mio lavoro: la ricerca della materia prima, il confronto dei fornitori, il monitoraggio, la gestione e il confronto dei prezzi, che è sicuramente un aspetto fondamentale del mio lavoro, ed affidarsi al giusto partner offre l’opportunità di risparmiare del tempo prezioso.

 

7. Quali sono le qualità/caratteristiche principali di Entegra?

Io ritengo che il fattore umano sia fondamentale in ogni lavoro, ed Entegra è fatta da persone che sono sempre affidabili, presenti e puntuali. Studiano un approccio personalizzato creando un vero legame con l’attività con la quale si stanno confrontando.

 

Se vuoi saperne di più su come supportiamo ristoranti ed hotel, non esitare a contattarci senza alcun impegno.